保健》食物越焦 吃進苯駢芘風險越高

加入為 Google 偏好來源

將 Yahoo 設為首選來源，在 Google 上查看更多我們的精彩報導

中聯致癌油案令各界開始關心「苯駢芘」的危害。董氏基金會表示，除了油品的汙染，亦需關注日常飲食中的苯駢芘，尤其肉類、魚類等食物，若直接接觸火焰，或因長時間高溫加熱導致表面焦黑，容易產生苯駢芘，越焦黑風險越高，應少吃炭烤牛排、多吃蔬果，下廚時應多採蒸、煮、燉等低溫烹調方式。

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說，苯駢芘並非刻意添加的毒物，而是有機物質不完全燃燒而自然產生，可能在高溫、煙燻、焦化等過程中形成。當肉類油脂滴落至炭火或其他高溫熱源時，會產生含有苯駢芘的煙霧，並附著於食物表面。

許惠玉說，相較於蒸、煮、燉等烹調方式，炭火燒烤、直火燒烤及煙燻等更容易增加食物中的苯駢芘含量。當食材脂肪含量越高，燒烤時越容易因油脂滴落高溫熱源而產生煙霧，可能增加苯駢芘附著於食物的機會，例如帶皮雞肉苯駢芘含量高於去皮雞肉，研究甚至觀察到約5.6倍的差異。

另外，加熱時間越長、熟度越高，食材暴露於高溫及煙霧中的時間越久，苯駢芘的含量可能增加。美國研究顯示，烤牛排在極熟（Very well done）狀態下的苯駢芘含量高於五分熟（Medium）。

為減少苯駢芘對身體的危害，許惠玉建議民眾多吃蔬果，特別是十字花科蔬菜，如花椰菜、青花菜、高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、油菜、白蘿蔔、芥菜、芥藍等。另外，熱鍋時不要等到冒白煙才倒油，以降低脂肪熱裂解。

【看原文連結】