食安事件不敢用油搶改用「氣炸鍋」 醫急示警：別讓加工食品變主角

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近日因應食安事件，不少民眾為了減少油脂攝取與避開食用油問題，選擇改用氣炸鍋進行日常料理。醫師蔡正亮近期在臉書發文提醒，許多家庭下班回家後將雞腿排、吐司、薯條甚至蔬菜等三餐食材全部丟進氣炸鍋，雖然方便且看似降低熱量，但若將過度高溫加熱變成每天唯一的烹調方式，反而會形成另一個健康隱憂。

蔡正亮指出，當氣炸鍋設定在170度以上高溫時，食物中的蛋白質、碳水化合物與油脂容易發生裂變，長期累積恐危害健康。首先是澱粉類食物加熱超過120℃時，胺基酸與還原糖反應容易形成的「丙烯醯胺」，常出現在炸薯條、吐司及地瓜中；其次是肉類等高蛋白質食材在高溫下產生的「雜環胺」，特別是烤到焦黑的部位；最後則是油脂滴到高溫表面產生煙霧附著或局部焦化所產生的「多環芳香烴」。

若氣炸鍋底部的黑油垢未定期清洗而反覆加熱，不利健康的成分也會隨之增加。為了幫助民眾更安心地使用這項便利工具，蔡正亮也特別建議大家在日常生活中養成以下五個良好的烹調習慣：

第一，看到金黃色就可以了：表面呈現漂亮金黃色即可，不需要追求深褐色或微微焦黑。

第二，冷凍食品先退冰幾分鐘：先退冰5到10分鐘或稍微沖水，能有效縮短高溫加熱的時間。

第三，厚的食材先蒸熟或微波：地瓜、馬鈴薯等厚實食材先微波或蒸至七八分熟，再入鍋上色。

第四，炸籃記得洗，不要一直累積油垢：及時清洗底盤與炸籃，避免焦化油垢跟著反覆加熱。

第五，不要讓加工食品變成氣炸鍋的主角：加工食品偶爾吃無妨，但盡量選擇鮭魚、雞胸肉與蔬菜等原型食物。

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