食物越焦黑 苯駢芘風險越高

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近期「油品苯駢芘超標事件」引發社會高度關注，為減少苯駢芘對身體的危害，董氏基金會食品營養中心許惠玉主任依據日本與美國檢測結果，對照台灣常見的烹調方式，建議多吃蔬果、多吃含豐富膳食纖維的食物、少吃直接以火接觸食材（直火）的燒烤及煙燻食品、避免食用燒焦的食物和部位以及烹調方式調整：避免油鍋冒煙、減少重複用油，多採用蒸、煮、燉等低溫烹調方式，以減少苯駢芘暴露。

苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）並非刻意添加的毒物，而是有機物質不完全燃燒而自然產生，可能在高溫、煙燻、焦化等過程中形成。日本、美國等國家已針對常見食品中的苯駢芘含量進行檢測，董氏基金會針對含量高的產品整理排列。

董氏基金會許惠玉主任說明可能影響食物中苯駢芘含量的因素有：

一、食物表面焦化：食物（尤其肉類、魚類等）若直接接觸火焰，或因長時間高溫加熱導致表面焦黑、炭化，就容易產生苯駢芘。簡單來說，食物越焦黑，風險就越高。

二、脂肪熱裂解產生致癌煙霧：當肉類油脂滴落至炭火或其他高溫熱源時，會產生含有苯駢芘的煙霧，附著於食物表面。相較於蒸、煮、燉等不易產生煙霧的烹調方式，炭火燒烤、直火燒烤及煙燻等高溫且伴隨煙霧的加工方式，更容易增加食物中的苯駢芘含量。煙燻食品（如柴魚、燻魚）因製程中長時間或反覆接觸煙霧，含量往往更高；惟實際含量仍受煙燻溫度、燃料種類、煙燻時間及製程控制等因素影響。

三、食材部位脂肪量：食材脂肪含量越高，燒烤時越容易因油脂滴落高溫熱源而產生煙霧，可能增加苯駢芘附著於食物的機會。例如，帶皮雞肉因皮下脂肪較多，其苯駢芘含量高於去皮雞肉，研究甚至觀察到約五‧六倍的差異。

四、加熱時間與熟度：加熱時間越長、熟度越高，食材暴露於高溫及煙霧中的時間越久，因此苯駢芘含量可能增加。美國研究顯示，烤牛排在「極熟（Very well done）」狀態下的苯駢芘含量（4.86 ppb）高於「五分熟（Medium）」（3.26 ppb）。

五、炸油反覆使用：在油溫過高或食物過度焦化的情況下，可能增加苯駢芘的形成。

如何遠離苯駢芘，建議：

一、多吃蔬果，特別是十字花科蔬菜：如花椰菜、青花菜、高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、油菜、白蘿蔔、芥菜、芥藍等。富含植化素「蘿蔔硫素」，能提高肝臟解毒能力，並增加穀胱甘月太濃度。苯駢芘進入人體後，部分代謝物可與穀胱甘月太結合，進一步代謝及排出體外，具抗氧化、抗發炎效果。二、多吃含豐富膳食纖維的食物：如全穀與蔬果等，阻斷有害物質在腸道吸收。三、少吃直接以火接觸食材（直火）的燒烤及煙燻食品：例如碳烤牛排（直火燒烤）等。四、避免食用燒焦的食物和部位。五、烹調方式調整：1、避免油鍋冒煙：熱鍋時不要等到冒白煙才倒油或烹調，降低脂肪熱裂解。2、減少重複用油：避免使用反覆加熱的油，控制油品品質、油炸溫度、使用時間，並避免食物炸焦。3、多採用蒸、煮、燉等低溫烹調方式。